Troubles du goût : formes, causes, diagnostic et prise en charge

Les troubles du goût regroupent notamment la diminution de la capacité à goûter, appelée hypogueusie, la perte complète du goût, appelée agueusie, et la perception déformée des goûts, souvent appelée dysgueusie. [2] Ils peuvent réduire le plaisir de manger, modifier les choix alimentaires et altérer la qualité de vie. [2] Une impression d’aliments sans goût ne signifie toutefois pas nécessairement que les papilles gustatives sont atteintes, car la reconnaissance de la plupart des saveurs dépend largement de l’odorat. [1] [3] L’évaluation cherche donc à distinguer un véritable trouble gustatif d’une altération de l’odorat ou d’un autre trouble sensoriel. [3]

Comment le goût participe-t-il à la perception des saveurs ?

Les récepteurs gustatifs permettent de reconnaître cinq goûts de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. [1] Ces goûts peuvent être détectés sur l’ensemble de la langue, même si certaines zones présentent de légères différences de sensibilité. [1] Le cerveau associe les informations provenant du goût, de l’odorat, de la texture et de la température pour former la perception globale d’une saveur. [1] Pendant la mastication et la déglutition, des molécules odorantes atteignent également le nez par l’arrière de la bouche, ce qui explique pourquoi cette perception olfactive est souvent prise pour du goût. [3] Une personne qui distingue encore le sucré ou le salé mais ne reconnaît plus les arômes complexes peut ainsi présenter principalement une altération de l’odorat. [1]

Quelles formes peuvent prendre les troubles du goût ?

Les troubles quantitatifs correspondent à une diminution ou à une disparition de la capacité gustative. [3] Les troubles qualitatifs correspondent à des sensations déformées, permanentes ou déclenchées par certains aliments. [3] Le mot dysgueusie est employé de façon variable dans la littérature, mais il désigne le plus souvent une perception gustative déformée. [3] Une même personne peut présenter à la fois une diminution de la sensibilité gustative et une déformation des goûts. [3] Une diminution mesurable du goût peut aussi passer inaperçue, contrairement aux déformations qui sont souvent plus gênantes au quotidien. [3]

Quelles sont les causes possibles ?

Une hypogueusie ou une agueusie résulte souvent d’une affection de la langue ou d’une sécheresse importante de la bouche. [1] Une déshydratation, le syndrome de Sjögren, un tabagisme important ou une radiothérapie de la tête et du cou peuvent notamment intervenir. [1] Une brûlure de la langue peut détruire temporairement des papilles gustatives. [1] Une inflammation des gencives, certaines infections buccales et des carences nutritionnelles peuvent également altérer la perception gustative. [1] Les grandes catégories de causes comprennent aussi les atteintes nerveuses, les suites d’une infection, les maladies générales, les effets indésirables de médicaments et les causes qui restent indéterminées après le bilan. [3] Des antibiotiques, des anticonvulsivants, des antidépresseurs, certains traitements de chimiothérapie, des diurétiques et certains médicaments de la thyroïde figurent parmi les traitements susceptibles d’altérer le goût. [1] Une perte soudaine du goût peut être un symptôme précoce du COVID-19, mais une plainte de perte gustative peut aussi refléter la diminution de l’odorat associée à cette infection. [1] [3]

Avec l’âge, le nombre de papilles gustatives diminue et celles qui restent deviennent moins sensibles. [1] Chez les adultes âgés, la sécheresse buccale, les maladies associées et la prise de plusieurs médicaments peuvent accentuer ces changements. [1] [2] Le syndrome de la bouche brûlante peut s’accompagner d’une plainte gustative, mais il se caractérise surtout par une sensation buccale de brûlure, de sécheresse ou de douleur et ne constitue pas un trouble exclusif du goût. [3]

Comment la cause est-elle recherchée ?

Le diagnostic commence par la description précise de la plainte et par la recherche d’une cause possible, car la prise en charge dépend de l’origine du trouble. [3] L’évaluation doit distinguer le goût proprement dit de l’odorat et des sensations liées à la texture, à la température ou à l’irritation des aliments. [3] Elle peut associer des tests séparés du goût et de l’odorat à un examen des oreilles, du nez, de la gorge et du système neurologique. [3] Les tests gustatifs psychophysiques demandent par exemple à la personne de reconnaître des substances sucrées, salées, acides ou amères. [1] [3] Des bandelettes gustatives standardisées permettent de tester séparément les deux côtés de la langue et de repérer une atteinte limitée à un côté. [3] L’identification des goûts n’est pas parfaite même chez une personne sans trouble, car le salé, l’acide et l’amer peuvent être confondus pendant les tests. [3]

Une imagerie peut être indiquée lorsqu’une atteinte du système nerveux central est suspectée ou lorsque le trouble reste inexpliqué. [3] Dans ce contexte, l’imagerie par résonance magnétique peut servir à examiner les voies nerveuses du goût. [3] Lorsque l’examen et l’imagerie ne révèlent pas de cause, des analyses biologiques peuvent rechercher une carence, un trouble métabolique, une anomalie thyroïdienne, rénale ou hépatique, ou certaines maladies immunitaires. [3] Les examens sophistiqués tels que l’imagerie fonctionnelle ou les potentiels évoqués gustatifs sont surtout réservés à la recherche ou à des situations cliniques particulières. [3]

Quels sont les principes du traitement et du suivi ?

Le traitement dépend avant tout de la cause identifiée, alors que peu de traitements ont été correctement étudiés pour les troubles gustatifs eux-mêmes. [3] La recherche de la cause occupe donc une place centrale avant d’envisager un traitement ciblé. [3] Les atteintes post-infectieuses ou liées à une lésion nerveuse peuvent connaître une récupération spontanée grâce à la capacité de renouvellement du système gustatif. [3] La récupération complète peut néanmoins prendre jusqu’à deux ans, ce qui justifie un suivi de l’évolution. [3] Dans les troubles du goût sans cause retrouvée, plusieurs essais randomisés ont rapporté une amélioration avec le gluconate de zinc. [3] Le taux de zinc mesuré avant le traitement ne permet cependant pas de prévoir de façon fiable la réponse. [3] Le bénéfice observé dans les troubles idiopathiques ne s’est pas retrouvé pour la prévention des troubles du goût provoqués par une chimiothérapie, ce qui empêche de généraliser cette option à toutes les causes. [3] Les données concernant les autres médicaments ou techniques restent limitées, parfois à de petites études ou à des observations isolées. [3]

Quel peut être l’impact sur l’alimentation ?

Chez les adultes âgés, les troubles du goût peuvent diminuer le plaisir de manger, l’appétit ou les apports alimentaires et modifier les préférences alimentaires. [2] Les études fondées sur les plaintes ressenties retrouvent fréquemment une association avec une diminution des apports, une perte de poids involontaire et un risque accru de dénutrition. [2] Les résultats sont en revanche moins cohérents lorsque le goût est mesuré par des tests objectifs. [2] Cette différence montre qu’une plainte alimentaire importante ne doit pas être interprétée à partir d’un test gustatif isolé. [2] La grande diversité des méthodes utilisées dans les études limite encore la précision des conclusions sur le lien entre trouble du goût et dénutrition. [2]