Salmonelloses : transmission, symptômes, diagnostic, soins et prévention

Les salmonelloses sont des infections provoquées par des bactéries du genre Salmonella. [1] Chez l’être humain, elles comprennent principalement les gastro-entérites à Salmonella et les fièvres typhoïde et paratyphoïdes. [1] Ces formes ne doivent pas être confondues : la gastro-entérite est la manifestation la plus fréquente, tandis que la fièvre typhoïde est une infection plus grave. [2]

La plupart des contaminations surviennent après la consommation d’un aliment contaminé, mais une transmission par l’eau, par les mains ou au contact d’un animal porteur est également possible. [1] La majorité des gastro-entérites guérissent spontanément, mais certaines personnes peuvent développer une infection sévère ou un passage des bactéries dans le sang. [1]

Comment les salmonelles se transmettent-elles ?

De nombreuses salmonelles vivent dans le tube digestif des animaux et peuvent contaminer leurs produits ou leur environnement par l’intermédiaire des matières fécales. [1] Les aliments en cause peuvent notamment être la volaille, le bœuf, la charcuterie, les œufs, le lait cru, certains fromages et des végétaux contaminés. [1] Le risque concerne en particulier les produits consommés crus, insuffisamment cuits ou contaminés après leur cuisson. [1] Une contamination croisée se produit lorsqu’un ustensile ou une surface ayant touché un aliment contaminé transfère les bactéries vers un aliment prêt à être consommé. [1]

Une contamination est aussi possible après un contact direct avec un animal porteur, notamment un reptile ou un oiseau, si les mains sont ensuite portées à la bouche. [1] La grande majorité des reptiles peuvent héberger des salmonelles sans paraître malades, et ces animaux peuvent être à l’origine d’infections sévères chez les nourrissons. [1] La transmission entre personnes suit la voie féco-orale et est favorisée par une hygiène insuffisante des mains, notamment dans les familles ou les collectivités de jeunes enfants. [1] Les salmonelles responsables des fièvres typhoïde et paratyphoïdes sont adaptées à l’être humain et peuvent être transmises entre humains par des mains ou une eau souillées par des déjections. [1]

Quels sont les symptômes d’une gastro-entérite à Salmonella ?

La gastro-entérite à Salmonella provoque principalement une diarrhée, de la fièvre, des douleurs ou crampes abdominales et des vomissements. [1] [2] Des nausées peuvent précéder la diarrhée, et les selles sont généralement liquides. [2] Les symptômes commencent le plus souvent entre 12 et 48 heures après l’ingestion des bactéries. [2] Le délai et l’intensité de l’infection dépendent notamment de la quantité de bactéries ingérées, de l’état de santé de la personne et des caractéristiques de la souche. [1]

Chez un adulte en bonne condition physique, la gastro-entérite disparaît généralement spontanément en quelques jours. [1] Cette évolution spontanée ne décrit pas les fièvres typhoïde et paratyphoïdes ni les infections ayant gagné le sang ou un autre organe. [1] [2] Les personnes âgées, les nourrissons, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées sont davantage exposés à une infection très sévère, à un passage des bactéries dans le sang et, dans certains cas, au décès. [1]

Comment le diagnostic est-il confirmé ?

Les symptômes digestifs ne suffisent pas à eux seuls à confirmer une salmonellose, car le diagnostic repose sur la mise en évidence de la bactérie dans un prélèvement. [2] Le diagnostic repose le plus souvent sur une coproculture, c’est-à-dire une analyse des selles réalisée par un laboratoire de biologie médicale. [1] Dans une forme grave ou lorsque la présence de bactéries dans le sang est suspectée, une hémoculture peut compléter cette analyse. [1] [2] Lorsque des antibiotiques sont envisagés, le laboratoire peut tester la sensibilité de la bactérie afin de déterminer quels médicaments sont actifs. [1] [2]

Quels sont les principes des soins ?

Pour une gastro-entérite, le soin principal consiste à remplacer les liquides perdus. [2] Les liquides peuvent être administrés par la bouche ou, lorsque les symptômes sont sévères, par voie intraveineuse. [2] Les antibiotiques ne raccourcissent habituellement pas la guérison d’une gastro-entérite simple et peuvent prolonger l’excrétion des bactéries dans les selles. [2] Ils peuvent toutefois être nécessaires en cas d’infection sévère, de passage des bactéries dans le sang ou de risque accru d’infection invasive. [1] [2] Le choix d’un antibiotique dépend notamment du résultat des tests de sensibilité réalisés sur la bactérie. [1] [2]

Lorsqu’une infection forme un abcès, le traitement peut associer un drainage chirurgical et des antibiotiques. [2] Une atteinte d’une valve cardiaque, de l’aorte, d’un os ou d’une articulation peut nécessiter une intervention et un traitement antibiotique prolongé. [2] Ces prises en charge concernent des complications invasives et non la gastro-entérite simple. [2]

Quelles complications et suites sont possibles ?

Les bactéries peuvent parfois passer dans le sang, puis atteindre d’autres parties du corps. [2] Des infections ou des abcès peuvent alors apparaître notamment dans les os, les articulations, les voies urinaires ou les poumons. [2] Le risque de diffusion sanguine est plus élevé chez les nourrissons, les personnes âgées, les personnes immunodéprimées et celles atteintes de certaines maladies des globules rouges. [2] Certaines personnes continuent à éliminer les bactéries dans leurs selles après la disparition des symptômes. [2] Une arthrite réactionnelle peut aussi survenir plusieurs semaines ou plusieurs mois après l’arrêt de la diarrhée, avec des douleurs et un gonflement touchant notamment les hanches, les genoux ou le tendon d’Achille. [2]

Comment réduire le risque de salmonellose ?

La prévention repose sur une cuisson suffisante des aliments, une bonne hygiène des mains et la prévention des contaminations croisées en cuisine. [1] L’Institut Pasteur recommande une cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65 °C pendant 5 à 6 minutes. [1] Le froid bloque le développement des salmonelles mais ne les tue pas. [1] Les œufs doivent être conservés au réfrigérateur, et les préparations à base d’œufs crus doivent rester au froid et être consommées rapidement après leur fabrication. [1] Les personnes âgées, les personnes malades, les nourrissons et les femmes enceintes devraient éviter les œufs crus ou peu cuits. [1]

Il est important de se laver les mains après être allé aux toilettes, avant de préparer un repas et après avoir touché un animal. [1] Les surfaces et les ustensiles ayant touché une viande ou une volaille crue doivent être lavés avant de servir à un autre aliment. [1] [2] Les fruits et légumes doivent être soigneusement nettoyés afin de réduire le risque lié à une contamination par l’eau d’irrigation ou des matières d’origine animale. [1] Après un contact avec un reptile, le lavage des mains est particulièrement important, et les personnes vulnérables devraient éviter les contacts avec les reptiles de compagnie. [1] Une personne infectée ne devrait pas préparer de nourriture pour d’autres personnes. [2]