Toxi-infection alimentaire à Salmonella : symptômes, diagnostic, soins et prévention

La toxi-infection alimentaire à Salmonella, ou salmonellose non typhique, est une infection bactérienne qui se manifeste le plus souvent sous la forme d’une gastro-entérite. [1] [2] Elle est généralement contractée en consommant un aliment contaminé, mais une transmission par les mains, l’eau ou le contact avec un animal porteur est également possible. [1] [2] La maladie associe habituellement diarrhée, fièvre et douleurs abdominales, avec parfois des nausées ou des vomissements. [1] [2] La plupart des formes sont sans complication, mais une déshydratation grave ou une propagation de l’infection hors de l’intestin peut survenir, surtout chez les personnes vulnérables. [1] [2]

Quelle différence avec les autres salmonelloses ?

Le terme « salmonellose » désigne l’ensemble des maladies causées par des bactéries du genre Salmonella. [1] En pathologie humaine, il recouvre principalement les gastro-entérites à salmonelles non typhiques et les fièvres typhoïde ou paratyphoïdes. [1] Cette fiche porte sur la gastro-entérite non typhique, habituellement transmise de l’animal à l’être humain par l’alimentation. [1] [2] Les fièvres typhoïde et paratyphoïdes sont des affections distinctes, dues à des salmonelles adaptées à l’être humain et pouvant se transmettre entre personnes par des mains ou une eau contaminées par des déjections. [1]

Comment la contamination se produit-elle ?

Les salmonelles vivent notamment dans le tube digestif de nombreux animaux domestiques, sauvages ou destinés à l’alimentation humaine. [1] [2] Leurs matières fécales peuvent contaminer une carcasse, du lait, des végétaux ou d’autres produits au cours de la chaîne alimentaire. [1] [2] Les aliments fréquemment concernés comprennent les œufs, la viande, la volaille, le lait cru et certains fromages au lait cru. [1] [2] Des aliments d’origine végétale peuvent aussi être contaminés, notamment par de l’eau d’irrigation ou du fumier contenant la bactérie. [1] [2] Une cuisson insuffisante, une mauvaise conservation ou une contamination après la cuisson favorisent la transmission. [1]

Une contamination croisée se produit lorsque des bactéries passent d’un aliment contaminé à un aliment qui ne l’était pas. [1] Elle peut par exemple survenir si une planche ou un couteau utilisé pour une volaille crue est ensuite employé sans nettoyage pour préparer des légumes consommés crus. [1] La transmission entre personnes est possible par voie féco-orale lorsque l’hygiène des mains est insuffisante. [1] [2] Un contact avec un animal porteur peut également transmettre la bactérie, même lorsque l’animal ne présente aucun signe de maladie. [1] [2] Les reptiles constituent une source particulière de contamination et peuvent être à l’origine d’infections sévères chez les nourrissons. [1]

Quels sont les symptômes et leur évolution habituelle ?

Les symptômes apparaissent généralement de manière brutale entre 6 et 72 heures après l’ingestion de salmonelles, le plus souvent entre 12 et 36 heures. [1] [2] Le délai dépend notamment de la quantité de bactéries ingérées, de l’état de santé de la personne et des caractéristiques de la souche. [1] La diarrhée, la fièvre et les douleurs abdominales sont les manifestations principales. [1] [2] Des nausées et des vomissements peuvent s’y ajouter. [1] [2] L’affection dure habituellement de deux à sept jours, tandis que l’Institut Pasteur indique une disparition spontanée en trois à cinq jours en moyenne chez les adultes en bonne condition physique. [1] [2]

Une personne exposée à un aliment contaminé ne tombe pas nécessairement malade. [1] Le risque dépend notamment de la quantité de bactéries ingérées, de l’acidité de l’estomac et des défenses immunitaires. [1] Chez les très jeunes enfants et les personnes âgées, la déshydratation liée à la diarrhée ou aux vomissements peut devenir grave et engager le pronostic vital. [2] Chez les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, l’infection peut aussi devenir invasive et la bactérie passer dans le sang. [1]

Comment le diagnostic est-il établi ?

Les symptômes d’une salmonellose ressemblent à ceux d’autres gastro-entérites et ne suffisent donc pas, à eux seuls, à identifier la bactérie en cause. [1] Le diagnostic repose sur une coproculture, c’est-à-dire une analyse des selles réalisée dans un laboratoire de biologie médicale pour rechercher Salmonella. [1] Dans une forme grave, une hémoculture peut compléter cette recherche afin de détecter la bactérie dans le sang. [1] Lorsqu’une forme sévère nécessite un antibiotique, un antibiogramme peut déterminer quel médicament est actif sur la bactérie isolée. [1]

Quels sont les principes du traitement ?

La majorité des gastro-entérites à salmonelles non typhiques guérissent sans traitement spécifique. [1] [2] Dans les cas graves, la prise en charge symptomatique comprend une réhydratation et le remplacement des électrolytes perdus avec la diarrhée et les vomissements. [2] Une antibiothérapie systématique n’est pas recommandée pour une forme légère ou modérée chez une personne par ailleurs en bonne santé. [2] Dans cette situation, les antibiotiques peuvent ne pas éliminer complètement la bactérie et favoriser la sélection de souches résistantes. [2] Une antibiothérapie peut en revanche être nécessaire en cas d’infection sévère, de propagation hors de l’intestin ou chez certaines personnes vulnérables. [1] [2] Les groupes susceptibles d’en avoir besoin comprennent notamment les nourrissons, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. [1] [2]

Comment prévenir une infection à Salmonella ?

La prévention repose d’abord sur une cuisson suffisante des aliments et sur leur maintien à une température adaptée jusqu’au service. [1] [2] L’Institut Pasteur recommande en particulier une cuisson des viandes à au moins 65 °C pendant cinq à six minutes. [1] Un steak haché congelé ou surgelé doit être cuit sans décongélation préalable, celle-ci favorisant la multiplication bactérienne. [1] Le froid freine le développement des salmonelles mais ne les détruit pas. [1] Il est recommandé d’éviter le lait cru et les produits à base de lait cru, au profit de lait pasteurisé ou bouilli. [2]

Les œufs doivent être conservés au réfrigérateur. [1] Les préparations sans cuisson contenant des œufs crus, comme une mayonnaise ou une mousse au chocolat, doivent être maintenues au froid et consommées rapidement après leur préparation. [1] Les personnes âgées, les nourrissons, les femmes enceintes et les personnes malades devraient éviter les œufs crus ou peu cuits. [1] Les fruits et les légumes destinés à être consommés crus doivent être soigneusement lavés et peuvent être pelés lorsque cela est possible. [1] [2]

Le lavage soigneux des mains avec du savon est particulièrement important après être allé aux toilettes, avant de préparer un repas et après un contact avec un animal. [1] [2] Le matériel ayant touché une viande ou une volaille crue doit être nettoyé avant de servir à préparer un autre aliment. [1] Les contacts entre les jeunes enfants et les animaux de compagnie nécessitent une surveillance attentive. [2] Les personnes vulnérables devraient éviter les contacts avec les reptiles de compagnie ou se laver soigneusement les mains après un contact avec un animal. [1]