Mycotoxicose : exposition, effets possibles et prévention alimentaire

Le terme mycotoxicose recouvre ici les effets sur la santé provoqués par l’exposition à des mycotoxines, des composés toxiques produits naturellement par certaines moisissures. [1] Ces toxines peuvent contaminer notamment les céréales, les fruits séchés, les fruits secs oléagineux et les épices. [1] Il n’existe pas une manifestation unique de la mycotoxicose, car les effets dépendent de la toxine concernée et peuvent être aigus ou associés à une exposition de plus long terme. [1] L’aflatoxicose est une forme particulière d’intoxication aiguë due à une forte dose d’aflatoxines et ne doit pas être confondue avec l’ensemble des effets possibles des mycotoxines. [1]

Comment les aliments peuvent-ils être contaminés ?

Les moisissures productrices de mycotoxines peuvent se développer sur les cultures avant ou après la récolte, pendant la conservation ou directement sur et dans l’aliment. [1] Un environnement chaud, moite et humide favorise souvent leur développement. [1] Les moisissures peuvent pénétrer profondément dans certaines denrées et ne se limitent donc pas nécessairement à leur surface. [1] La plupart des mycotoxines sont chimiquement stables et résistent aux traitements appliqués aux aliments. [1]

L’exposition humaine peut être directe après l’ingestion d’un aliment contaminé. [1] Elle peut aussi être indirecte par l’intermédiaire de produits provenant d’animaux nourris avec des aliments contaminés, notamment le lait. [1]

Quelles sont les principales mycotoxines ?

Plusieurs centaines de mycotoxines sont connues, mais les aflatoxines, l’ochratoxine A, la patuline, les fumonisines, la zéaralénone et certains trichothécènes figurent parmi celles qui attirent le plus l’attention en raison de leurs effets et de leur présence dans les aliments. [1] Les aflatoxines peuvent notamment contaminer des céréales, des graines oléagineuses, des épices et des fruits secs oléagineux. [1] L’ochratoxine A est retrouvée dans des denrées variées, dont les céréales et leurs dérivés, le café, les raisins secs, le vin, le jus de raisin, les épices et la réglisse. [1] La patuline est surtout associée aux pommes en train de pourrir et aux produits fabriqués à partir de pommes contaminées. [1] Parmi les toxines produites par des Fusariums, le déoxynivalénol et la zéaralénone sont souvent liés au blé, les toxines T-2 et HT-2 à l’avoine et les fumonisines au maïs. [1]

Quels effets sur la santé sont documentés ?

Certaines mycotoxines alimentaires peuvent provoquer rapidement des symptômes de maladie grave après la consommation d’un produit contaminé. [1] À forte dose, les aflatoxines peuvent provoquer une aflatoxicose aiguë susceptible de mettre la vie en danger, généralement en raison de lésions du foie. [1] Chez l’être humain, l’exposition à la patuline a été associée à des nausées, des troubles digestifs et des vomissements. [1] Les trichothécènes peuvent provoquer une irritation rapide de la peau ou des muqueuses intestinales, pouvant aboutir à une diarrhée. [1]

Certaines mycotoxines sont également associées à des effets à long terme, notamment des cancers ou des déficiences immunitaires. [1] Les aflatoxines sont génotoxiques, ce qui signifie qu’elles peuvent endommager l’ADN, et certains éléments montrent qu’elles peuvent provoquer un cancer du foie chez l’être humain. [1] Pour l’ochratoxine A, des effets rénaux ont été démontrés chez l’être humain, mais le lien avec le cancer du rein n’y est pas clairement établi. [1] Les fumonisines ont été associées au cancer de l’œsophage chez l’être humain. [1]

Comment réduire l’exposition aux mycotoxines ?

Un séchage efficace et une conservation correcte des aliments dans un environnement sec constituent des mesures importantes contre le développement des moisissures et la production de mycotoxines. [1] Il est conseillé d’inspecter les grains entiers, les figues séchées et les fruits secs oléagineux, puis de jeter ceux qui paraissent moisis, décolorés ou flétris. [1] Les grains endommagés doivent être évités autant que possible, car ils sont plus susceptibles d’être envahis par les moisissures et contaminés par des mycotoxines. [1] Les grains et fruits secs oléagineux doivent être achetés aussi frais que possible et conservés à l’abri des insectes, dans un endroit sec et pas trop chaud. [1] Il est également conseillé de ne pas conserver les aliments trop longtemps avant de les consommer. [1] Varier son alimentation contribue à réduire l’exposition aux mycotoxines tout en améliorant la qualité nutritionnelle globale. [1] À l’échelle de la population, l’objectif est de maintenir l’exposition aux mycotoxines aussi basse que possible. [1]