Maladies d’origine alimentaire : causes, manifestations et risques

Les maladies d’origine alimentaire sont provoquées par l’ingestion d’aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques pathogènes. [1] Cette expression désigne une famille de plus de 200 maladies et non une affection unique. [1] Leurs conséquences vont d’un épisode digestif avec diarrhée à des maladies chroniques, des cancers, un handicap durable ou un décès. [1]

À l’échelle mondiale, l’Organisation mondiale de la santé estime que 866 millions de personnes contractent chaque année une maladie après avoir consommé des aliments contaminés. [1] La charge de ces maladies est particulièrement importante chez les enfants de moins de cinq ans. [1]

Des infections, des intoxications et des expositions chroniques

Les maladies d’origine alimentaire ont généralement une cause infectieuse ou toxique. [1] Une bactérie, un virus ou un parasite peut être transmis par un aliment contaminé, tandis qu’une substance chimique peut provoquer une intoxication aiguë ou contribuer à une maladie chronique. [1] Les maladies d’origine alimentaire ne se limitent donc pas aux gastro-entérites qui apparaissent peu après un repas. [1] Certaines infections parasitaires peuvent rester silencieuses pendant des années ou des décennies avant l’apparition des symptômes. [1]

Les bactéries fréquemment impliquées comprennent notamment Campylobacter, certaines souches d’Escherichia coli et Shigella. [1] Selon l’agent, les aliments associés peuvent inclure des volailles ou des viandes crues ou mal cuites, du lait non pasteurisé, des légumes crus, des salades préparées ou des jus non pasteurisés. [1] La présence d’une association connue entre un aliment et un agent ne signifie pas que chaque consommation de cet aliment entraîne une maladie. [1]

Le norovirus est une cause fréquente d’infection d’origine alimentaire. [1] Les virus des hépatites A et E peuvent également être transmis par des aliments contaminés. [1] L’hépatite A alimentaire est notamment associée à des fruits de mer crus ou mal cuits et à certains produits frais ou surgelés contaminés, tandis que les produits porcins mal cuits sont une source importante d’exposition alimentaire au virus de l’hépatite E. [1]

Quels symptômes peuvent survenir ?

Les manifestations dépendent de l’agent en cause et ne sont pas uniquement digestives. [1] Plusieurs infections bactériennes peuvent entraîner de la fièvre, des maux de tête, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et une diarrhée. [1] L’infection à norovirus se manifeste notamment par des nausées, des vomissements en jets, une diarrhée aqueuse et des douleurs abdominales. [1] Le choléra peut provoquer des vomissements et une diarrhée aqueuse abondante responsable d’une déshydratation sévère, voire d’un décès. [1]

D’autres maladies ont une évolution très différente d’un épisode digestif aigu. [1] La cysticercose provoquée par Taenia solium entraîne souvent une épilepsie. [1] Certains trématodes transmis par les poissons peuvent provoquer des troubles abdomino-pelviens et un cancer des voies biliaires. [1] La consommation de produits carnés contenant certaines matières à risque est considérée comme le mode de transmission le plus probable du prion responsable de la variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob chez l’être humain. [1]

Risques chimiques liés aux aliments

Les aliments peuvent être contaminés par des métaux tels que l’arsenic, le plomb, le mercure ou le cadmium. [1] Ces contaminants peuvent provenir de leur présence naturelle dans l’environnement, de la pollution de l’eau ou des sols, ou encore de pratiques inappropriées de traitement et de préparation des aliments. [1] L’arsenic inorganique est notamment associé à des cardiopathies ischémiques et à plusieurs cancers, tandis que le plomb peut provoquer des maladies cardiovasculaires et un handicap intellectuel chez l’enfant. [1] L’exposition alimentaire au méthylmercure augmente le risque de handicap intellectuel chez l’enfant, et le cadmium est associé à des maladies rénales chroniques ainsi qu’à l’ostéoporose. [1]

Certaines toxines sont produites naturellement par des moisissures, des organismes marins ou des plantes. [1] Une exposition prolongée à l’aflatoxine B1, une toxine produite par des moisissures, provoque un cancer du foie, en particulier chez les personnes déjà exposées au virus de l’hépatite B. [1] Les polluants organiques persistants, dont les dioxines, peuvent s’accumuler dans l’environnement, dans le corps humain et dans les chaînes alimentaires animales. [1] Les dioxines peuvent perturber la reproduction, le développement, l’immunité et le fonctionnement hormonal, et elles peuvent provoquer des cancers. [1]

Personnes particulièrement vulnérables et complications

Les aliments insalubres touchent particulièrement les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes malades. [1] La listériose peut provoquer une fausse couche pendant la grossesse ou le décès d’un nouveau-né. [1] Bien qu’elle soit relativement rare, la listériose peut également entraîner des problèmes de santé graves ou un décès, notamment chez les nourrissons, les enfants et les personnes âgées. [1] La toxoplasmose d’origine alimentaire peut avoir de graves conséquences congénitales pour le fœtus. [1]

Certaines maladies d’origine alimentaire peuvent entraîner un handicap durable ou un décès. [1] L’utilisation abusive ou excessive des antimicrobiens en médecine humaine et vétérinaire favorise l’émergence et la propagation de bactéries résistantes. [1] Cette résistance peut rendre le traitement de certaines infections bactériennes inefficace chez les animaux et les êtres humains. [1]

Prévenir les contaminations tout au long de la chaîne alimentaire

La prévention des maladies d’origine alimentaire concerne toutes les étapes allant de la production à la consommation. [1] Elle repose sur la collaboration des autorités, des producteurs, des personnes qui manipulent les aliments et des consommateurs. [1] L’OMS recommande aux personnes qui manipulent ou consomment des aliments d’appliquer des pratiques de manipulation sûre à domicile, dans les restaurants et sur les marchés. [1] La surveillance et le contrôle des aliments servent aussi à prévenir, détecter et prendre en charge les menaces de santé publique liées aux aliments insalubres. [1]

La charge réelle de ces maladies reste difficile à mesurer en raison de la multiplicité des dangers, de la sous-notification et de la difficulté à relier une contamination alimentaire à une maladie ou à un décès. [1] En santé publique, la surveillance recueille, analyse et interprète les données afin de suivre les tendances et de détecter les flambées épidémiques. [2] Le séquençage du génome entier peut aider à rapprocher des cas apparemment isolés et à rechercher une source commune ; il est ici présenté comme un outil de surveillance des populations et d’investigation des sources, et non comme une démarche diagnostique individuelle. [2]